Matreiðsla

Matreiðslumaður matreiðir og útbýr rétti til framreiðslu. Hann er hæfur til að beita öllum höfuðmatreiðsluaðferðum, jafnt í sígildri sem nútíma matargerð. Hann tekur tillit til óska viðskiptavina og aðlagar matreiðslu sína að neysluþörfum markhópa og einstaklinga. Hann ber ábyrgð á útkomu vinnu sinnar gagnvart viðskiptavinum. Matreiðslumaður starfar þar sem seldar eru veitingar í atvinnuskyni, s.s. á hótelum, veitingahúsum, kaffihúsum og farþegaskipum og þar sem matreiðsla er þjónustuþáttur við aðra starfsemi eins og í mötuneytum, á fraktskipum og á heilbrigðisstofnunum. Hann vinnur í samræmi við gæðaferla um innra eftirlitskerfi vinnustaða, vinnureglur um rekjanleikja og afgreiðslu á vörum og þjónustu og almennar siðareglur. Matreiðsla er löggilt iðngrein.

Inntökuskilyrði

Nemendur skulu hafa lokið grunnskólaprófi eða ígildi þess. Til að hefja nám á brautinni þurfa nemendur að vera á námssamingi í iðngrein matreiðslu og hafa gott vald á íslensku bæði töluðu- og rituðu máli. Til að hefja nám á brautinni þurfa nemendur að vera á námssamningi í matreiðslu. Til að hefja nám á 2. hæfniþrepi í kjarnagreinum, þarf nemandi að hafa náð hæfnieinkunn B við lok grunnskóla eða lokið fyrsta þreps áfanga í þeim greinum.

Skipulag

Matreiðslunám er verklegt og bóklegt samningsbundið starfsnám á 3. hæfniþrepi sem lýkur með sveinsprófi. Það er skipulagt sem fjögurra ára 290 eininga nám. Þar af eru 200 einingar á viðurkenndum vinnustað í 126 vikur og 90 einingar í skóla í þrjár annir.  Námið fer fram í viðurkenndu eldhúsi á veitingastað, hóteli eða öðru eldhúsi þar sem starfandi er meistari í matreiðslu með leyfi til að taka nemanda á námssamning. 

Áfangar á brautinni

Heiti fags, (einingar) skammstöfun fags og skammstöfun áfanga með tengli í áfangalýsingu

• Aðferðafræði matreiðslu  (5)  AÐFE  2IB05
• Eftirréttir, matreiðsla  (5)  EFRÉ  3IB05
• Enska  (5)  ENSK  2BA05
• Fagfræði, matseðlafræði  (8)  FFMF  2IB03, 4IB05
• Hráefnisfræði matreiðslu  (5)  HRFM  2IB05
• Íslenska  (5)  ÍSLE  2BA05
• Íþróttir  (3)  ÍÞRÓ  1AA01, 1AA01, 1AA01
  
• Kalda eldhús  (3) KALD  1IB03
• Næringarfræði, grunnur  (5)  NÆRG  2FV05
• Stærðfræði  (5)  STÆR  2SM05
• Verkleg matreiðsla, heitur matur  (18)  VMAT  1IB06, 2IB12
• Matreiðsla verkleg,  heitur matur  (8)  VMHE  3IB08
• Verkleg matreiðsla, kalda eldhús  (8)  VMKA  3IB08
• Vínfræði matreiðslu  (3)  VÍNM  1MV03
• Öryggismál og skyndihjálp  (2)  ÖRSK  1ÖR02
• Örverufræði  (2)  ÖRVR  2HR02

Uppbygging námsins eftir önnum

Lokamarkmið

Að loknu námi skal nemandi hafa hæfni til að

• vinnur sjálfstætt við matreiðslu, skipuleggur verkferla, forgangsraðar verkefnum, undirbýr vinnusvæði og sér um pantanir
• hefur umfangsmikla hráefnisþekkingu, tekur á móti unnu og óunnu hráefni, þekkir uppruna þess, flokkar, metur ástand og gæði þess og gengur frá hráefnum til geymslu. hefur tileinkað sér meginstrauma í íslenskri og alþjóðlegri matreiðslu.
• setur saman matseðla eftir tilefni og óskum viðskiptavina og leiðbeinir um val og röð rétta á matseðli
• getur beitt viðeigandi matreiðsluaðferðum með tilliti til hráefnis
• getur matreitt allan algengan mat m.a með hliðsjón af hollustu og næringargildi. getur beitt matreiðsluaðferðum sem fellur hráefni og matreiðslu ólíkra þjóða og menningarsvæða
• þekkir helstu áhrifaþætti fæðuofnæmis og fæðuóþols og viðbrögð gegn því
• hefur þekkingu á hlutun og hagnýtingu á kjöti og fiski ásamt gæðamati þess
• getur beitt handverkfærum, notar viðurkennd eldunartæki með faglegum hætti og hefur góða færni í skurði og meðferð á grænmeti, fisk og kjöti
• getur tjáð sig og leiðbeint um fagleg málefni greinarinnar á ábyrgan hátt og hefur vald á fagorðum greinarinnar
• hefur þekkingu á mikilvægi góðrar þjónustu og gæðum í þjónustu
• reiknar út verð sem byggir á framleiðslustöðlum, uppskriftum og framlegð. vinnur í samræmi við umhverfisstefnu vinnustaðarins, tekur þátt í að efla umhverfisvitund, draga úr matarsóun, efla sjálfbærni o.s.frv. og tekur þátt í almennri heilsueflingu á vinnustað eftir því sem við á
• ber ábyrgð á að þrif vinnusvæðis og búnaðar sé í samræmi við staðlaðar hreinlætiskröfur
• sýnir frumkvæði í þróun matreiðslu
• greinir áhættuþætti í starfi matreiðslumanna, nýtir öryggisvarnir og fylgir eftir reglum um vinnuvernd, m.a. um rétta líkamsbeitingu og kann grunnþætti í fyrstu hjálp
• ber virðingu fyrir starfi sínu og ber ábyrgð á þeim verkefnum sem hann tekur sér fyrir hendur. Gætir að trúnaði og þagnarskyldu við gesti og samstarfsfélaga og þagmælsku um einkamál þeirra sem hann fær vitneskju um í starfi sínu
• hafa færni í ensku, íslensku og stærðfræði sem svarar til krafna af öðru náms þrepi
• getur beitt matreiðsluaðferðum sem fellur hráefni og matreiðslu ólíkra þjóða og menningarsvæða
• hefur tileinkað sér meginstrauma í íslenskri og alþjóðlegri matreiðslu